Pectinas

Pectinas, o Pectina, è una sostanza che fa parte di un complesso gruppo di polisaccaridi che si trovano nella parete primaria delle cellule vegetali. Contribuisce alla consistenza di frutta, della verdura e di altri prodotti a base vegetale. È inizialmente presente come protopectina insolubile che si trasforma in pectina solubile durante il processo di maturazione dei frutti.

Che cos’è la Pectinas (Pectina)

Quando un frutto subisce una maturazione eccessiva, può verificarsi un deterioramento molecolare per l’azione degli enzimi pectinolitici. Il risultato finale dipende dall’attività combinata degli enzimi. La pectina fu scoperta nel 1790 da Vauquelin, ma fu in realtà caratterizzata solo più tardi, nel 1825 da Braconnot, che la descrisse come l’agente principale gelificante nei frutti.

Nel 1952, fu realizzata una pubblicazione in cui la pectina era stata considerata come il componente più importante della parete cellulare vegetale con informazioni sul suo ruolo come agente nutritivo e gelificante negli alimenti. Negli ultimi anni, la ricerca sulla pectina e la pectinasi si è sviluppata moltissimo, soprattutto nella conoscenza della struttura chimica e sul loro meccanismo d’azione.

Le sostanze pectiche

Le sostanze pectiche sono costituite da varie unità di acido D-galatturonico. La pectina si trova specificamente nella parete primaria che si compone di due fasi; una fase microcristallina fibrillare e una matrice amorfa non cristallina. La fase cristallina è composta da cellulosa, le cui strutture adiacenti sono uniti da legami di idrogeno tra i gruppi ossidrilici delle molecole, dando origine a una struttura cristallina chiamata microfibrilla.

La qualità e la quantità di pectina utile nei frutti dipende dal tipo di frutto. La quantità che il frutto contiene naturalmente, la maturità del frutto al momento della raccolta, le condizioni di manipolazione e l’attività enzimatica dopo la raccolta e, naturalmente, al momento della raccolta. Dipendono anche dalla parte del frutto utilizzato e la tecnologia utilizzata nel processo di separazione. Nei frutti acerbi, la maggior parte del materiale pectico è insolubile in acqua.

La quantità e solubilità aumentano con la maturità. Questo causa cambiamenti nel turgore del frutto. I materiali agrumati provengono generalmente dall’estrazione del succo e dell’olio essenziale e contengono un’elevata percentuale di caratteristiche della pectina.

Classificazione delle sostanze Pettiche

Le sostanze pectiche sono un gruppo di polisaccaridi complessi e ad alto peso delle molecole presenti nelle piante che sono costituite da unità acide anidrogalatturonico e in cui i gruppi carbossilici possono essere parzialmente esterificati con metanolo. La Protopectina invece, è una sostanza pectica insolubile in acqua mentre gli acidi pectinici sono dei polimeri di acido galatturonico con un grado di esterificazione molto bassa, non significativa.

In adeguate condizioni di concentrazione, i solidi solubili e l’acidità possono formare un gel con lo zucchero. Gli acidi pectici sono sostanze pectiche in cui i gruppi carbossilici degli acidi galatturonici sono completamente esterificati. poi abbiamo le Pectine, acidi pectinici solubili in acqua che contengono gruppi carbossilici dell’acido poligalatturonico parzialmente esterificato con metanolo.

Valori nutrizionali della Pectinas

I valori nutrizionali della Pectinas qui di seguito sono da intendersi in una quantità di 100 grammi.

• Calorie: 325
• Grassi: 0,3 g
• Acidi grassi saturi: 0,1 g
• Acidi grassi polinsaturi: 0,1 g
• Sodio: 200 mg
• Potassio: 7 mg
• Carboidrati: 90 g
• Fibra alimentare: 9 g
• Proteine: 0,3 g

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